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Los Dulces en Cuba .
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La Historia de : 馃憞

馃エ馃馃嵃馃構 Los dulces y Postres 馃構馃嵃馃馃エ
馃嚚馃嚭 En Cuba 馃嚚馃嚭

Sin dudas Cuba 馃嚚馃嚭 es un pa铆s dulcero馃嵃馃エ y a lo largo del tiempo muchos y muy sabrosos馃構 dulces han preparado los cubanos:馃憣 Arroz con leche, quesito de man铆, flan de coco, boniatillo, toronja abrillantada, flan de calabaza, cascos de guayaba, dulce de leche, bu帽uelos, coco rayado, flan de leche, pud铆n, fruta bomba en alm铆bar, queque, majarete, tocinillo del cielo, harina dulce, man铆 garapi帽ado, raspadura, piononos, masas reales, pan con timba, tamarindo en barrita, mata hambre, mermelada de guayaba, natilla, tamarindo en barrita, pud铆n de pan, torticas de Mor贸n, coquito prieto, toronja en dulce, pud铆n de coco, pasteles de guayaba, pastel de coco, se帽oritas, coquitos acaramelados, pan de gloria, mantecadas, torrejas, capuchinos, cabezotes, panetela borracha, yemitas de huevo, islas flotantes, merenguitos, panqu茅, palmeritas, cascos de naranja… y un sin n煤mero de etc 馃憣

Pero su historia comienza con la conquista de Am茅rica, pues los nuevos pobladores impusieron sus tradiciones y comenzaron a introducir gradualmente sus t茅cnicas agr铆colas y ganaderas. Los exuberantes bosques precolombinos fueron cediendo espacio a las plantaciones de ca帽a de az煤car y a los potreros. Comienza un intricado camino de transculturaci贸n en el que el gusto por lo dulce nos conquist贸 definitivamente.

En una publicaci贸n de 1874 (Juan Palomo, A帽o 5, N煤m. 14-15, Abril) encuentro el siguiente di谩logo: 鈥溾epa usted, se帽or m铆o, que yo no puedo prescindir de vestirme a la 煤ltima, de echarme polvos en el cabello y esencia en el pa帽uelo, de ir en coche a hacer mil visitas y de comer dulce todos los d铆as…鈥

Pero los dulces de Cuba no nacieron propiamente en los conventos de monjas como en Europa. Ellos nos llegan de la tradici贸n popular que traen las corrientes migratorias que pueblan la isla. A los espa帽oles debemos el h谩bito al desayuno, almuerzo y comida鈥 y el postre, porque es quien da el toque final de la comida.

De Espa帽a nos llega gran parte de la reposter铆a que hoy conocemos. Espa帽olas son las torrejas o torrijas de rebanada de pan mojadas en leche, rebozadas con huevos, fritos y ba帽adas con alm铆bar, que consumimos en Cuba desde 1839 o la natilla, en 1843.

El panqu茅, de Castilla, es famoso desde 1844. Lo son as铆 las panetelas, el bud铆n, en 1864, la jalea de membrillo (1803 y los pasteles de manzana en 1812. Incluimos los bizcochos de Mallorca de huevo y canela (en 1812), la empanada rellena con dulce, frita o cocida al horno (en 1846). Sin faltar los merengues y las gelatinas. El pud铆n ingles entr贸 de Espa帽a (en 1863). Tambi茅n el panecillo de Mallorca, esponjoso, de harina amasado con huevo y leche (1844) y la panetela (1855). Los turrones famosos de la mesa de navidad, que vienen de Alicante o Jijona y se encuentran en La Habana a partir de 1803. Los hab铆a de almendras, yemas, leche y moras.

Espa帽ol es la tradici贸n a las golosinas: caramelos, galletitas dulces, los helados y las confituras de barquillos se unen a la larga lista de dulces en conservas que lo son adem谩s franceses, alem谩n, italiano, norteamericana e inglesa. De Estados Unidos y Europa entran las frutas en compota despu茅s de 1835. Y la leche condensada en 1836, imprescindible posteriormente para hacer el cubano 鈥渇anguito鈥.

Pero los dulces cubanos secos, en pastas, jaleas, en conservas de alm铆bar y pulpas no tienen nada que envidiar a los que vine de ultramar. Ellos constituyen una industria en general en la isla pese a no trascender en la ganancia de la exportaci贸n.

Los postres hechos con fruta son bien caracter铆sticos y se trata simplemente de pedazos de fruta cocidos en alm铆bar o elaborados en mermelada que se acompa帽an con queso. Esta costumbre proviene de los tiempos coloniales cuando las frutas eran hervidas en melado de ca帽a dulce como parte de la comida diaria de los esclavos negros para favorecer sus energ铆as en el duro trabajo.

Desde 1836 los dulces cubanos para exportar van en envases de lata, pomos y cajas, conteniendo la pi帽a, mango, tamarindo, guan谩bana, naranja鈥 A partir de la d茅cada de 1820 la isla es un exportador favorito a los Estados Unidos de frutas criollas en conservas. Aunque hay constancia que desde el siglo XVII Santiago de Cuba exportaba dulces de frutas hacia Portobelo y Cartagena.

Las primeras referencias sobre conservas de guayaba aparecen en un anuncio del peri贸dico "Diario de La Habana". Al adentrarnos en sus fechas de 1816, descubrimos en su oferta una reci茅n inaugurada tienda de reposter铆a y confiter铆a sita en calle O鈥橰eilly, N潞 111.

Una novedad cubana es el "pan de gloria". Se hace en panader铆as y se vende por las calles por primera vez en 1844. El masarreal de Espa帽a adopta su cuban铆a en 1837 y en las pascuas las famosas dulcer铆as: 鈥淟a Dominica鈥, 鈥淓l Brazo Fuerte鈥, 鈥淟a Diana鈥 y 鈥淟a Marina鈥 incluyen adem谩s el 鈥渜ueque鈥 desde 1855. Estas confiter铆as contaban con experimentados reposteros que confeccionaban dulces de la cocina francesa, inglesa, italiana como espa帽ola.

A mediados del siglo XIX el cubano es un fan谩tico amante al dulce y ya exist铆an 25 dulcer铆as en La Habana. Por las calles se venden panetelas, biscochos y capuchinas italianas. En 1867 un dulcero lanza al publico el exclusivo, y cubano, 鈥減an gaza帽iga鈥 o 鈥済aze帽iga鈥 para rendir tributo a una soprano italiana Marietta Gazzaniga , quien visitara La Habana en los a帽os 1858, 1859 y 1886 para la temporada de opera del Teatro Tac贸n.

Un dulce muy popular y barato sobre todo en el siglo XX fue la raspadura. En Cuba, desde que a la ca帽a se le extrae el jugo en el siglo XVI, se extrae la raspadura. Y que decir del boniatillo, el coquito quemado y la cremita de leche que es una creaci贸n criolla鈥 el manjar blanco, la natilla de chocolate, el majarete鈥

Tambi茅n el arroz con leche, un postre cubano t铆pico elaborado con arroz cuajado con leche y cortezas de lim贸n y canela, que quiz谩s desconozcas que su cuna fue La Habana鈥 驴y la costumbre de dar la bienvenida al un nuevo vecino con un plato de arroz con leche? No olvidemos al bu帽uelo de yuca de las pascuas, ni tampoco la tan popular barra o la mermelada de guayaba.

Rey absoluto de la reposter铆a cubana y criolla es el coco que lo encontramos en cerca de 20 recetas distintas. Tambi茅n hay muchas frituras, muchos tipos de bu帽uelos, una golosina llamada 鈥渁tropellado matancero鈥 elaborada con yema de huevos, coco rallado y trozos de pi帽a y en fin, que cada zona de la isla tiene sus propias recetas.

En el 鈥淒iccionario provincial casi razonado de voces cubanas鈥 de Esteban Pichardo publicado en 1849, encuentro otros dulces que ya eran comunes en Cuba:
Alegr铆a – Dulce seco de ajonjol铆 o coco rallado y miel de ca帽a de az煤car.
Alfajor – Dulce seco hecho de casabe, az煤car y pimienta, en figura de rombo o romboide.
Bollo Prieto – El dulce palanqueta de la vueltabajo, con clavo u otra especia.
Cocada – Dulce hecho con carne de coco rallada y miel o almivar
Palanqueta – Dulce seco, grosero, que hacen en La Habana de ma铆z tostado y molido amasado con miel.
Cusub茅 – Dulce seco, hecho de harina de yuca y a veces amasada con huevos. Algunos dicen cusubei.
etc鈥.





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